Aderezo italiano centenario, que se cotiza a razón de 100 euros la botellita y del que se elaboran solo 6 mil litros al año. 
Veranos muy calurosos e inviernos muy fríos son parte de la fórmula secreta que da origen al aceto balsámico tradicional de Módena, un aderezo centenario, protegido por las leyes de Denominación de Origen europeas, que se cotiza a razón de 100 euros la botellita y del que se elaboran solo 6 mil litros al año.
Una tradición milenaria
A diferencia del vinagre, que deriva de un liquido alcohólico, el aceto balsámico tradicional de Módena se obtiene directamente del mosto de la uva cocido, siguiendo un antiguo proceso de lenta acidificación que algunos estudiosos fechan en 1046, cuando aparece la primera referencia escrita sobre este tesoro de la gastronomía italiana.
El jugo de uvas se hierve a fuego directo y lento durante varias horas, lo que permite la evaporación del agua y la concentración de los azúcares. Luego se vuelca en una serie de barriles de maderas distintas y tamaños decrecientes, llamados «baterías», donde se iniciará el avinagramiento y se añejará el mosto por un lapso mínimo de 12 años. Este lento proceso, signado por veranos cálidos e inviernos fríos y tradicionalmente realizado en los húmedos altillos de las casas, es clave para determinar sus características típicas: densidad, oscuridad, equilibrio y aromas.
En el primer barril se produce la fermentación alcohólica, cuando las levaduras transforman los azúcares en alcohol. En el segundo, se da la fermentación acética: la transformación del alcohol en ácido acético. Y en los barriles sucesivos se producirán reacciones naturales de añejamiento y reducción acompañadas por un soporte clave como la madera.
Año tras año se extraerá de la barrica mas vieja un tercio del aceto ya listo para el consumo. Y, para reponerlo, compensando también la pérdida acumulada por la evaporación, se iniciara una serie de complejos trasvasamientos.
El tonel mas pequeño sera rellenado con líquidos de la vasija anterior y así sucesivamente. La vasija más grande se completara con el mosto recién cocido.
El resultado irá a parar a cotizadas botellitas italianas llamadas goccia (gota) que salen a la venta aun antes de estar en el mercado y tienen cuotas de compra aseguradas por clientes tan distinguidos como el Vaticano y las casas reales europeas.
Un invitado más a la mesa
Si bien su uso en gastronomía se remonta a platos refinadísimos en las casas ducales, hoy el aceto balsámico está incorporado en la mesa cotidiana, donde da vigor a platos simples a base de carnes y verduras. Se amalgama a la perfección con carnes rojas, de caza y de animales de corral y también acompaña muy bien risotti y hasta pescados.
Es un clásico para condimentar ensaladas frescas y marida naturalmente con otras delicias regionales como el queso Parmigiano-Reggiano y fetas de jamón crudo. Es, además, un integrante clave de aderezos y potencia mayonesas y salsas.
También desembarcó en el mundo de los postres. Resulta imperdible el helado de crema con unas gotas de aceto, así como las frutillas fileteadas con aceto y pimienta.
A la hora de dosificar su uso, los expertos recomiendan una cucharadita por persona.
