Las propiedades del aceite crudo son distintas a las del aceite frito ya que varían sus propiedades al calentarlo, éste tiene grasas saturadas que facilitan tener colesterol y hay mayor riesgo de enfermedades cardíacas. 
Además, el aceite frito contiene sustancias tóxicas para nuestro organismo. Pero mucho más perjudicial es el aceite frito reutilizado.
Cuando se fríe un alimento en aceite muy caliente, el agua que tiene en la superficie (todos los alimentos la tienen) puede reaccionar con la grasa, hidrolizarla y liberar ácidos grasos. Los ácidos grasos libres se acumulan a medida que se usa el aceite, y más si lo reutiliza varias veces, lo que estropea el sabor de los alimentos.
Pero eso no es lo peor, cuando los ácidos grasos se separan de una molécula de grasa, lo que queda en la molécula es el glicerol. A medida que aumenta la temperatura, el glicerol se descompone en un gas acre muy irritante que responde al acertado nombre de acroleína.
Al mismo tiempo más o menos, se descomponen también los ácidos grasos y producen humo. Cuanto más se calienta la grasa, mas ácidos grasos libres tendrá y menos temperatura necesitara para producir humo.
Si se reutiliza muchas veces el aceite de freír sucede lo que conocemos como polimerización, es decir, los ácidos grasos libres se unen en grandes moléculas que oscurecen y espesan el aceite hasta que adquiere casi la textura de un jarabe.
Para evitar la producción de estos ácidos grasos de sabor desagradable y que muchas veces causan que los fritos sean pesados y difíciles de digerir, evitar el humo y otros compuestos que podrán resultar cancerígenos, utilice el aceite de freír una o dos veces como máximo. Para no echarlo por el fregadero, puede guardarlo en un bote o latas vacías, congelarlo y tirarlo al contenedor con el resto de residuos solidos.
