Las comidas naturales siempre son mejores que las procesadas, y aunque un producto enlatado diga que es natural, no se puede tener la certeza; por ello debes estar muy atento con eso. 
Es posible que hayas encontrado jamón natural, orgánico o libre de nitratos en las tiendas de comestibles. ¿Te has preguntado si es mejor el jamón transformado que el convencional?
¿Qué está mal con jamón procesado?
Las carnes procesadas contienen nitratos y nitritos, que se utilizan para conservar la carne y evitar enfermedades transmitidas por los alimentos como el botulismo. Los nitratos y nitritos también dan a las carnes curadas su característico sabor y color rosado. Sin embargo, los nitratos o nitritos dietéticos pueden reaccionar con los derivados de aminoácidos en el tracto digestivo (o en la propia carne) para formar nitrosaminas, un conocido carcinógeno. Un gran estudio de varios años de duración en más de 500.000 participante,s realizado por el Instituto Nacional del Cáncer encontró un mayor riesgo de varios tipos de cánceres asociados con el consumo de carnes procesadas con nitratos y nitritos dietéticos, como el cáncer de vejiga y el cáncer de páncreas.
Un informe de expertos de 2007 de la investigación del Fondo Mundial para el Cáncer y el Instituto Americano de Investigación del Cáncer indicó que la carne procesada es una «causa convincente» de cáncer colorrectal.
¿Es el jamón más natural?
El jamón natural, no está libre de nitratos o nitritos. Esto se debe a que es curado con LGÚN extracto vegetal (generalmente polvo de jugo de apio o extracto de apio) con alto contenido de nitratos de origen natural. El polvo comercial de jugo de apio puede tener una concentración de nitratos de hasta 27.500 ppm, según un documento de 2007 American Meat Science Association.
El jamón natural no es nutricionalmente superior o mejor que su contraparte convencional procesada. Las carnes procesadas tienden a ser altas en sodio o grasa, independientemente de la fuente de nitratos o nitritos usados para curarlas.
¿Tenemos necesidad de preocuparnos de los nitratos de las verduras?
Algunos vegetales son naturalmente ricos en nitratos incluyendo el apio, lechuga, espinaca, remolacha, rábanos y zanahorias. Sin embargo, no tienes que preocuparte acerca de estos vegetales naturales, ya que también tienden a contener gran cantidad de fitonutrientes y vitaminas que actúan como antioxidantes, lo que presumiblemente puede contrarrestar los carcinógenos formados.
Jugo de apio o apio en polvo
Ningún estudio ha confirmado la seguridad del uso de extracto de apio, jugo de apio o apio en polvo en las carnes curadas. Además, al ser «natural» no significa que sea más seguro, más sano, o nutritivamente superior. Después de todo, el polvo de jugo de apio o el extracto es sólo un ingrediente, no un alimento completo.
El extracto de apio, jugo o polvo que se usa en las carnes curadas no está libre de nitratos o nitritos, así que ten cuidado al comprarlo. El uso de extractos de origen vegetal como fuente de nitratos para las carnes curadas no aborda el verdadero problema, por lo tanto hay que comer menos alimentos procesados y reducir la ingesta de nitratos y nitritos.
