Se da una explicación sobre la enfermedad, los síntomas más comunes y los trastornos alimenticios que ocasiona. 
La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado, ocasionada por la exposición a la gliadina que es una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina es uno de los componentes del gluten, que es una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena, como resultado de una contaminación cruzada.
Al ser expuesta a la gliadina, la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino, que terminan causando interrupciones en el proceso de absorción de nutrientes.
Esta absorción de alimentos se realiza en el intestino delgado, mediante la división mínima de los alimentos, hasta convertirlos en partículas muy pequeñas, que es finalmente el proceso de digestión, y sin este procedimiento, pues no habría absorción, pero para ello se requiere de las vellosidades.
Para una persona en condición normal, ese sería el proceso que se lleva a cabo y el rol de las vellosidades en la absorción es similar al que realizan las raíces de los árboles. Pero en el caso de los seres humanos la longitud de las vellosidades es fundamental para el grado de absorción: si son largas hay una buena absorción, pero si son cortas, hay una menor absorción, por lo que la nutrición no se lleva de manera adecuada, cuando son cortas.
Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas raíces, lo que provoca una intolerancia al gluten.
Este trastorno aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia. Los síntomas pueden incluir diarrea crónica, un retardo en el crecimiento y/o del desarrollo infantil, fatiga, erupciones en la piel, pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y estómago inflamado.
Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de lenguas indo-europeas, aunque se piensa que es una enfermedad que no ha sido adecuadamente diagnosticada, probablemente por ser poco común. Como resultado de exámenes, se está observando un número creciente de diagnosticados asintomáticos. El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta por vida libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.
A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo.
